propuesta de mejora para cocina según normas del Ministerio de Salud

Al observar el espacio de la imagen, lo primero que salta a la vista es que no está listo para preparar alimentos de forma segura, aunque tenga mesas y algunos equipos. Se nota un ambiente rústico, con superficies deterioradas y varios detalles que, según la guía del Ministerio de Salud, representarían un riesgo directo para la inocuidad de los alimentos.

Como diagnóstico inicial, identifico varios problemas claros. El piso se ve manchado, con grietas y acumulación de humedad, lo cual dificulta la limpieza y favorece la proliferación de bacterias, incumpliendo lo que indica la guía sobre pisos impermeables y fáciles de desinfectar. Las paredes presentan desgaste, pintura descascarada y zonas porosas, cuando deberían ser lisas, claras y lavables. El cielo raso y las tuberías expuestas permiten acumulación de polvo y grasa, y además aumentan el riesgo de que caiga suciedad sobre los alimentos. También se observa desorden en utensilios y recipientes en el suelo, lo cual va en contra de las normas de almacenamiento higiénico y control de contaminación cruzada.

Para corregir esta situación, comenzaría por una remodelación básica pero clave. Cambiaría el piso por uno antideslizante, impermeable y con buen desagüe, fácil de lavar todos los días. Las paredes las revestiría con material lavable, liso y de color claro, y sellaría bien los ángulos entre piso y pared para facilitar la limpieza, tal como indica la guía en el área B1. El techo se cerraría con un cielo raso liso, sin grietas ni tuberías descubiertas. Además, instalaría lámparas con protectores y una campana extractora funcional sobre la zona de cocción para evitar acumulación de calor y grasa.

En cuanto a la distribución del espacio, organizaría la cocina respetando el flujo de trabajo para evitar contaminación cruzada. A un lado colocaría la zona de preparación previa, donde estaría la recepción de alimentos, el lavado de manos y el lavado de frutas, verduras y carnes, con fregaderos de acero inoxidable y agua potable constante. En el centro ubicaría la zona de preparación intermedia, destinada al corte y mezcla, con mesas de trabajo limpias y tablas de picar codificadas por color. Al fondo del espacio quedaría la zona de preparación final, donde se realizaría la cocción y el emplatado, separada claramente de los alimentos crudos.

Para cumplir con la normativa, instalaría equipos esenciales como refrigeradores que mantengan 5 °C o menos, congeladores entre –12 °C y –18 °C, estanterías elevadas a mínimo 15 cm del piso para abarrotes, y recipientes con tapa y rotulación para todos los alimentos. También colocaría basureros con tapa y pedal, trampas de grasa, rejillas en desagües y mallas en puertas o ventanas para evitar el ingreso de insectos y roedores, tal como exige el apartado D de la guía.

Finalmente, este espacio solo funcionaría correctamente si el personal cumple con las normas de higiene. Todos los cocineros deberían usar uniforme limpio, gorro o redecilla, calzado cerrado, sin joyas ni relojes. Se exigiría lavado frecuente de manos, carnet de manipulación vigente y se prohibiría que cualquier persona enferma manipule alimentos. Además, llevaría un programa de limpieza y desinfección documentado, con registros visibles, para demostrar que las medidas no solo existen, sino que se cumplen.

En conclusión, este lugar tiene potencial, pero requiere una reorganización clara, mejoras en infraestructura y disciplina en las prácticas diarias. Aplicando estas correcciones según la Guía de Inspección del Ministerio de Salud, el espacio podría transformarse en una cocina comercial segura, ordenada y apta para proteger la salud de los clientes, que al final es el objetivo principal de cualquier manipulador responsable.