Diagnóstico
Al observar la imagen, identifico los siguientes incumplimientos:
1. Piso deteriorado, agrietado y con presencia de humedad y charcos, lo cual no cumple con el requisito de superficies lisas, impermeables, antideslizantes y de fácil limpieza
2. Paredes con pintura descascarada y superficies deterioradas, lo que impide una correcta limpieza y desinfección
3. Bombillos expuestos sin protección, lo cual representa riesgo de contaminación física en caso de ruptura.
4. Alimentos crudos (pollo) colocados junto a vegetales en la misma mesa, lo que genera riesgo de contaminación cruzada
Propuesta de soluciones:
1. Para el piso deteriorado, instalaría un piso cerámico o epóxico industrial, antideslizante, impermeable y con pendiente hacia drenajes con rejilla sanitaria, garantizando fácil limpieza y evacuación de líquidos.
2. Para las paredes en mal estado, colocaría revestimiento de azulejo cerámico liso y lavable hasta el techo, con uniones selladas y esquinas sanitarias que eviten acumulación de suciedad.
3. Para evitar la contaminación cruzada, separaría físicamente las áreas de manipulación de alimentos crudos y vegetales, utilizando mesas independientes de acero inoxidable y tablas de cortar codificadas por color.
4. Para los bombillos expuestos, instalaría luminarias con protectores antiestallido o cubiertas plásticas de seguridad, cumpliendo con la normativa de prevención de contaminación física.
Organizaría el espacio en tres áreas definidas:
1. Área de preparación previa (recepción y lavado) – Lado izquierdo
Recepción de materias primas.
Lavado y desinfección de vegetales.
Lavamanos exclusivo para el personal.
2. Área de preparación intermedia (corte y mezcla) – Centro
Mesas de acero inoxidable.
Procesamiento separado de carnes y vegetales.
3. Área de preparación final (cocción y emplatado) – Fondo o lado derecho
Cocina industrial.
Horno.
Campana extractora.
Área exclusiva para emplatado.
Instalaciones y equipos necesarios:
– Refrigerador industrial
– Congelador
– Cocina industrial con horno
– Lavamanos exclusivo con jabón antibacterial y toallas desechables
– Tablas de cortar codificadas por color
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