como mejorar un restaurante con malas practicas de higiene

[Karina Rosales Bustos]

1-Veo que en la imagen el techo no es acorde al que debería estar ya que acumula suciedad.
2-La cocina no cuenta con fregadero
3-Hay tablas de picar de madera, no son de material impermeable, ni de superficies lisas y no se mantienen en buen estado de conservación e higiene

4-El piso tiene grietas y esta sucio, deben mantenerse limpios y desinfectados, libres de grasa y sin acumulación de agua
Propone soluciones específicas a los problemas que identificaste
Instalaría un techo liso de tablilla y de color blanco
Instalaría un piso de cerámica color blanco
Instalaría un fregadero que se encuentra en buen estado de conservación, limpieza e higiene
Instalaría buena iluminación que se encuentran con protectores
Ajustar la cocina con un correcto sistema de ventilación natural o artificial, para evitar el calor excesivo y condensación de vapores en la cocina
• Menciona las zonas que va a tener ese espacio y las funciones que se van a realizar ahí (2%), usa estas zonas de referencia:
Lado izquierdo:
Zona de preparación previa (recepción y lavado).
En este sector se ubica la recepción de materias primas, el lavado y la desinfección de alimentos, así como los lavaderos de utensilios. Esta ubicación permite controlar el ingreso de insumos y evitar la contaminación de otras áreas.
Centro:
Zona de preparación intermedia (corte y mezcla).
Corresponde al área destinada al procesamiento de los alimentos, como picado, pelado y mezclado. Se sitúa en el centro para facilitar el flujo de trabajo entre la recepción y la cocción, contando con mesas de trabajo y equipos menores.
Lado derecho:
Zona de preparación final (cocción y emplatado).
Aquí se localizan las cocinas, hornos y demás equipos de calor, así como el área de emplatado. Su ubicación permite una salida directa hacia el área de servicio, garantizando rapidez y control en la entrega de los platillos.
Ubicación de los equipos principales:
Los equipos principales se distribuyen de acuerdo con cada zona: lavaderos y refrigeración en el lado izquierdo, mesas y equipos de preparación en el centro, y equipos de cocción en el lado derecho, asegurando un flujo continuo, ordenado y seguro.

• Especifica qué instalaciones y equipos instalarías para cumplir normativas (2%). Incluye todos los equipo y utensilios que consideres este plan necesita, tipos de basureros, mallas o cedazos u otros métodos para combatir el ingreso de plagas en puertas, ventanas, piso, etc.

Instalaciones físicas
• Pisos impermeables, antideslizantes, resistentes, de fácil limpieza y desinfección, con pendiente hacia los desagües.
• Paredes y techos lisos, lavables, de color claro y sin grietas.
• Desagües con rejillas y cedazos sanitarios que impidan el ingreso de roedores e insectos.
• Iluminación adecuada, con luminarias protegidas contra roturas.
• Ventilación natural o mecánica, con extractores que eviten acumulación de humo, vapores y grasa.
• Puertas con cierre automático y burletes sanitarios en la parte inferior.
• Ventanas con mallas milimétricas desmontables, en buen estado y limpias.
Equipos principales de cocina
• Cocinas industriales (gas o eléctricas).
• Hornos industriales.
• Freidoras.
• Campanas extractoras con filtros de grasa lavables.
• Refrigeradores y congeladores con termómetro visible y control de temperatura.
• Mesas de trabajo de acero inoxidable.
• Estanterías sanitarias elevadas del piso (mínimo 15 cm).
Equipos para higiene y lavado
• Lavamanos exclusivo para el personal, con accionamiento no manual (pedal, rodilla o sensor).
• Lavaderos separados para:
Lavado de utensilios
Lavado y desinfección de alimentos
• Dispensadores de jabón líquido, solución desinfectante y toallas de papel.
• Basureros con tapa y pedal.
• Utensilios
• Tablas de corte codificadas por color según tipo de alimento.
• Cuchillos, pinzas, cucharones y espátulas de acero inoxidable.
• Recipientes plásticos grado alimentario, con tapa y rotulación.
• Termómetros para control de temperaturas de cocción y refrigeración.
Manejo de residuos
• Basureros diferenciados (orgánicos, inorgánicos y reciclables).
• Basureros con bolsa, tapa y pedal, ubicados estratégicamente en cada área.
• Área exclusiva para almacenamiento temporal de residuos, separada del área de preparación de alimentos
• Control integrado de plagas
• Mallas o cedazos en puertas, ventanas y desagües.
• Sellado de grietas en pisos, paredes y techos.
• Trampas de monitoreo para insectos y roedores, debidamente identificadas.
• Programa documentado de control de plagas con empresa autorizada por el Ministerio de Salud.
Seguridad e higiene del personal
• Uso obligatorio de uniforme completo: gorro o redecilla, delantal, mascarilla y calzado antideslizante.
• Señalización visible de normas de higiene, lavado de manos y rutas de evacuación.
• Extintores, botiquín de primeros auxilios y plan de emergencias.

[Lucas Antonio Garces]

Hola, me parece un análisis muy completo y bien observado. Identificaste problemas clave como el estado del piso, el techo y las tablas de picar, que realmente influyen en la higiene del área. También está muy clara la forma en que organizaste las zonas de trabajo, ya que el flujo que propones ayuda a mantener el orden y reducir riesgos de contaminación.

Como complemento, tal vez se podría reforzar un poco el tema del control de temperaturas y el lavado de manos, que suelen ser puntos muy revisados en inspecciones. En general, se nota que tomaste en cuenta la guía y que pensaste el espacio de manera práctica y realista. ¡Gracias por compartirlo!

[Autor]

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