Intoxicación por arroz recalentado en un evento familiar

[Lucas Antonio Garces]

Hace aproximadamente un año, durante una reunión familiar en la casa de mi cuñado, varias personas se enfermaron después de consumir un plato que incluía arroz con pollo. El arroz había sido preparado el día anterior y se recalentó rápidamente antes de servirlo. En total, 5 personas presentaron síntomas entre 4 y 6 horas después: dolor de estómago, diarrea, náuseas y vómito.
Más tarde supimos que el arroz se había dejado varias horas a temperatura ambiente antes de guardarse en la refrigeradora, lo que favoreció el crecimiento de Bacillus cereus, una bacteria muy común en alimentos ricos en almidón.

Mi rol en esa ocasión fue de testigo y ayudante casual en la cocina. No fui quien preparó el arroz, pero sí ayudé a servir los platos. En ese momento no tenía conocimientos formales de manipulación de alimentos, así que no sabía que el manejo inadecuado del arroz cocido podía representar un riesgo sanitario importante.

Cuando las primeras personas empezaron a presentar malestar, se les proporcionó hidratación y se les aconsejó reposo. Dos familiares optaron por ir a la clínica para recibir tratamiento. Al conversar entre todos, identificamos que el único alimento que todos los enfermos habían consumido era el arroz recalentado.
Después de confirmar el posible origen de la intoxicación, se revisó el proceso de preparación y almacenamiento. La familia decidió adoptar medidas como: refrigerar los alimentos dentro de las dos horas posteriores a la cocción, evitar dejar las ollas tapadas a temperatura ambiente y recalentar completamente hasta alcanzar temperatura segura. No se hizo un reporte sanitario porque fue un evento doméstico sin complicaciones graves.

Afortunadamente todos se recuperaron en las siguientes 24–48 horas, aunque la experiencia fue bastante incómoda. Yo aprendí la importancia de controlar la cadena de frío, especialmente en alimentos como arroz, pasta o sopas.
Esta situación se pudo haber prevenido si el arroz se hubiera refrigerado correctamente y si, al recalentarlo, se hubiera calentado de manera uniforme hasta alcanzar una temperatura segura.
Hoy, con los conocimientos que estoy adquiriendo en este curso, sé que es fundamental:

Mantener los alimentos fuera de la zona de peligro (5 °C – 60 °C).

Enfriar y refrigerar rápidamente los alimentos cocidos.

Evitar el recalentamiento superficial o incompleto.

Mantener la cocina limpia y prevenir la contaminación cruzada.

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